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美食食谱,吃不够的中式面食

9 8月 , 2019  

在一次偶然的机会里,我来到一家制作包子、馒头花卷店里,帮忙后厨的工作。每日其实很辛苦,从很早的时候,就需要站在一间很小的房间里,面对案板,面对面粉和菜蔬,不停地劳作着。一大早,就开始揉面、压面、发酵、上笼、蒸,然后再切菜,调馅,包、扭花卷,真的是用尽一天的时间,于是,围着一间狭小的房间,忍受着蒸腾的热气,站酸了脚,挥麻了臂膀,最终,出锅,放置室外,再售卖。这真的是一场艰辛的体验。

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吃不够的中式面食

对于,常年坐于办公室的人来说,这样的体力活,让我吃尽了苦头。但是,当我将手放置在柔软的面团上时候,内心,居然升腾起一抹敬意。面团是神奇的,它用柔软的姿态,变幻出各种形式。你可能不能想象,当你拿起一个馒头、花卷,或饱满的包子,你怎能想象,那平淡的面粉,那不起眼的菜蔬,居然可以变成如此可口的面食。于是,内心就感觉,仿佛拥有魔法,让面团在手心里变幻,让火蒸腾燃烧,宛如炙热的爱情,轰轰烈烈,再脉脉含情。没有人知道,面粉与面粉之间,是否交谈了什么?传递了什么?没有人知道,青蔬与调料牵绊,磨合,互溶,成就生命的绝美,让包子皮呵护的馅料,变化为奇妙温暖的味觉。

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面粉是一种由小麦磨成的粉末,它富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。法国一家面包厂的工人发现:无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉。面食是指主要以面粉制成的食物,是中国北方的传统饮食,比如馒头,花卷,面条,烙饼,面包,饺子等等。从制作工艺上面食和方法可以分为蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等几大类型。用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

当你咬下一口面皮和馅料,是否能够感受到炙热的爱情?谁又能知晓,那一笼包子花卷,正在经历着怎样的爱恋?也许,它们曾经一起打闹了一场;也许,它们曾经互不融合;也许,它们正经历着分分合合;也许,最终,在一场烈焰里,升腾出爱的火花。当你咬下美味的面食时,你怎能想到,那段美妙的爱情。

“非常喜欢吃面食,包子、馒头,饺子、面条、花卷等一切面食,饺子好解决,上街买现成的饺子皮便可以自己动手制作馅料。面条也好办,唯有馒头包子要过发面这一关,我不喜欢去不熟悉的面包铺买现成的包子,馅料的内容和品质是我最挑剔的,可是又想吃,没办法,只有自己慢慢琢磨学习,做了好多次包子,头一两次并不成功,蒸出来后面皮发硬,口感也不松软,但这丝毫不影响我想学做包子的兴致,也许是爱好面食和喜欢折腾的个性吧,生活中,只要碰上会做包子馒头的朋友,我都会请教一番,再结合自己平时的一些经验积累,慢慢地自己也能做出好吃的包子了。值得高兴的是,原来家人对包子馒头没半点兴趣的,现在却慢慢喜欢上了吃包子馒头之类的面食。。。”

自己动手来做各种美味面食,开心之处在于,你永远不知道它做好后的样子会有多么惊艳或者是出乎意料。无论是好的还是不好的结果,其实总能带给我们一些东西。就和生活一样,要接受那些让自己开心的,也要接受那些让自己难过的。

从如此普通的面食里,我感受到一种神奇。于是,就觉得,一切看似平凡的,都拥有其魔力。是什么力量,让面粉与菜蔬,成就了如此美妙而温暖的浓郁美味,当它们来到大伙的身边,就会带给人们身心的满足和快乐。

食材明细

学会包包子很多年了,但仍旧是捏不好那个褶。据说天津的‘狗不理’,硬性规定18个褶。不过,俺娘说了‘包子有肉不在褶上’——肚子里有肉,好吃就行。哈哈!有道理!当然了,褶重要,馅更重要。可是口味这个事,自己做的了自己的主,豇豆牛肉蒸包一直是我的最爱。

敬畏食物,当拿起食物的那一刻,普通的食材,就拥有了贵重的味道。食材是普通的食材,贵重的是时间和过程,还有精心烹制的心灵。

主料

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不要总是觉得自己是如此的平凡,当你拿起面团的那一刻,你就知道,面团会满足怎样的味觉。只要付出真心,付出努力,再普通的食材,也能焕发精美绝伦的美味。于是,可否联想到自己,也是如此的普通,也是如此的平凡,可是,只要经过自己的精心打造,是否也会成就美妙的自我。但凡世间的一切,都有其存在的价值。不要先否认了自我,就如同不要否认普通的食材,当食材从泥土里出来,散发着泥土的青涩,你怎知,当它们通过人们的手,会变化出难以想象的变身。

  • 面粉500克
  • 酵母粉2、5克
  • 农家土猪肉500克
  • 细梗芥菜300克
  • 干葱头5个

中式面食之一:豇豆牛肉蒸包

奇迹出自于平凡,生活,只要拥有美好的愿望,就能够成就自己的美丽。当生活为你淹没翻煮、揉捏烘烤,你怎能抱怨,以为那就是挫折。以其说,生活在不幸里前行;不如说,生活在打造最美好的自己。当我经历了面食艰辛的劳作,我突然明白,面食间,在炙热的爱恋着,惊艳了挑剔的味觉。而我,也在生活间,和磨难热恋着,褪去青涩的外表,获得绝美的艳丽。

辅料

所需食材:

敬畏食物,敬畏生命。就让我,在一场人生的体验里,感悟到生命的真谛。食物贵重的,不是食材本身,而是用去的精力和时间;生命贵重的,不是所谓的金钱,而是勇敢无畏的付出,还有坚强努力的信心。

  • 适量
  • 适量
  • 生抽2汤匙
  • 鲍鱼汁2汤匙
  • 淀粉适量
  • 胡椒粉少许
  • 鸡粉少许
  • 香麻油1汤匙

中筋面粉200克,豇豆150克,胡萝卜50克,牛肉100克,葱一段,姜汁3克,蚝油5克,生抽5克,橄榄油5克,盐2克,酵母2克,水115克

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制作步骤:

  • 咸鲜口味
  • 技巧工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

1、将面粉、酵母、水混合在一起,揉成团,放在温暖的地方发酵;

鲜肉芥菜包的做法步骤

2、将豇豆水焯后,切成碎粒,胡萝卜切成碎粒;

  • 图片 31酵母用温水溶解开,静置5分钟左右。
  • 图片 42面粉用一个大盆盛起,倒下酵母水,边倒边用筷子搅拌成雪花状。
  • 图片 53用手耐心揉成光滑的面团,揉的时间大约15分钟。
  • 图片 64用干净的湿布盖上,放在常温处饧发20分钟左右取出再揉一遍,继续饧发2个小时左右
  • 图片 75饧发面团时可以做馅料:猪肉剁碎,加上酱油。
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    加上盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、鲍鱼汁、用筷子搅拌均匀腌制片刻。
  • 图片 97芥菜洗净,沥干水。
  • 图片 108切碎,用手挤干芥菜的水分。
  • 图片 119葱头去皮剁碎,和芥菜一起加进腌制好的肉馅里搅拌均匀
  • 图片 1210最后加上香麻油继续搅拌均匀,放在一旁备用。
  • 图片 1311面团饧发2小时后形成比原来大2倍的胖面团。
  • 图片 1412工作台撒些干面粉,取出面团继续揉搓,挤出面团里的小气孔。
  • 图片 1513擀成大面条。
  • 图片 1614切开一个个小面团
  • 图片 1715剂子用擀面杖擀成面皮,比饺子皮稍厚点。
  • 图片 1816面皮放在手心,放进馅料。
  • 图片 1917右手拉起面皮边边,朝一个方向捏褶子。
  • 图片 2018包好了包好后底部抹点油,防沾黏。(遮上盖子或湿毛巾,在温暖处再次饧发10来分钟左右)
  • 图片 2119锅里放水烧热,包子上蒸笼大火蒸15分钟左右。
  • 图片 2220蒸好后焖15分钟打锅开盖,取出包子。包子出锅那一刻肥肥白白的好可爱!

3、牛肉切成碎粒后,加入葱碎、姜汁、蚝油、生抽、橄榄油、盐搅拌成肉馅;

小窍门馅料按自己喜欢的食材调整,各种食材皆有可能成就美味,发面是个技术活,夏天和冬天发面的时间也会有差别,最实用的方法便是锅里烧开一锅水,关掉火源后利用热量和水蒸气可以缩短发面的时间,但别开火哦,否则会烫死面皮的,也可以放进微波炉利用发酵功能发面。时间都好掌握。

4、面团发酵至2倍大时,结束发酵;

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5、将豇豆、胡萝卜和牛肉混合在一起,翻拌均匀;

6、案台上撒上手粉,将面团搓成长条状再分成面剂,按扁擀成中间厚边沿薄的圆形面皮;

7、将调好的豇豆馅包入面皮,放入垫有玉米皮的蒸帘上,醒发10分钟;

8、蒸烤箱选择纯蒸功能,设定温度115度,定时20分钟,将包子直接放入;

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9、出炉后,即可食用。

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小贴士:

1、豇豆牛肉包的馅料,不要剁碎,而是要保持颗粒状态,吃的时候口感更丰富;

2、蒸包子与蒸馒头一样,不需要提前预热,所以设置时间要略长一些。

3、包子制作的时候,面粉中加入了酵母,这不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了面粉的营养价值。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的面粉有利于消化吸收,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人很适合吃。

花卷,被誉为面食中的中式美人,它朴实无华,含蓄内敛,虽然用料简单,不象西式面点那样甜蜜诱人,但即使天天食用也不会腻,就象中式美人,越看越耐人寻味!

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中式面食之二:葱香花卷

所需食材:

中筋面粉300克,温水180克,酵母5克,盐适量,橄榄油适量,葱花适量

做法步骤:

1、将酵母用温水溶解开,倒入面粉中,和成面团;

2、揉成光滑面团后,放在温暖的地方醒发;

3、醒发至面团长大2倍;

4、将面团排气后,擀成薄片;

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5、在面片表面,撒少许橄榄油和盐,抹匀;

6、撒上切碎葱花;

7、顺边卷成卷;

8、将长面卷切小面剂;

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9、卷成花卷形状;

10、垫上玉米叶,放在蒸网上醒发30分钟;

11、醒发结束后,将花卷送入蒸烤箱,选择纯蒸功能,定温115度,定时20分钟;

12、时间结束后,在里面放置两分钟,取出即可。

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小贴士:

1、判断面团是否发好,用手指在面团上捅一个小洞,洞不回缩就证明面团发好了;

2、想吃甜口的,就不要放盐和葱花了,放糖,蒸出来的花卷就是甜的了,也可以在上面抹麻酱、花生酱、椒盐等等,就是不同口味的花卷了;

3、花卷下面垫玉米叶是为了防粘,建议你在吃玉米的时候也留存一些嫩叶,做面食经常用的到。

我对于面食的热爱,简直到了一种难以想象的程度。虽现在也隔三差五的用一顿米饭代替馒头,包子,但对于烙饼,实在是几天不吃便想念的紧的东西。那种麻香与油盐的完美结合,再搭配一碗小米粥,真的快哉也。

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中式面食之三:麻香家常饼

所需食材:

面粉500克,沸水180克,冷水140克,盐3克,熟芝麻30克,熟亚麻籽30克,油适量

制作步骤:

1、面粉放入盆中,将沸水倒入,同时用筷子搅拌成絮状;

2、倒在案板上,待不烫手,将冷水倒入其中,反复揉匀成比较光滑的面团,饧30分钟;

3、饧30分钟后,再次反复揉面团,直至光滑,继续饧30分钟;

4、饧面的时候把熟芝麻、亚麻籽、盐倒入料理机中,打碎,加入适量面粉拌匀,制成芝麻盐;

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5、将饧好的面分割成小面团;

6、把小面团擀开成大薄面片;

7、滴上几滴油抹匀;

8、将做好的芝麻盐撒在上面;

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9、将面片卷起成长卷,并向两边抻一抻;

10、从一头起将面条从内卷起成圆圈,最后的部分塞在面团下面,松弛10分钟;

11、将面圈轻轻按扁,再用擀面杖擀扁;

12、饼铛内加一小勺油,将做好的面饼放入,小火烙,盖好盖子;

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13、一面烙至金黄后,翻过面来继续烙至两面均呈金黄色,能闻到饼香飘出就是烙好了。

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制作心得:

1、用沸水和冷水混合和面,做出的饼口感柔软而又韧性,非常好吃;

2、做饼的面要和得较软,需要的水量比做其他面食要多一些

3、饼中芝麻的量,根据自己的喜好决定放多少,放得越多味道越好,但是在卷和擀的时候可能会破皮;

4、烙饼时要盖上盖子,产生的蒸汽会在锅中使饼更加柔软。

北方人过年,必定要吃饺子,没有饺子的年,是不完美的。但是你知道饺子也可以吃出小清新吗?这就是所谓的食与色的相辅相成,我一直觉得,食物虽会面目全非的穿肠入肚,但入口前,总是要讲究一番的。同样美味的前提,美色的东西还是能首先勾引人的口腹之欲。

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中式面食之四:四色蒸饺

所需食材:

中筋面粉160克,开水80克,牛肉馅50克,胡萝卜75克,芹菜75克,鸡蛋1个,泡发黑木耳75克,盐4克,生抽5克,料酒5克,橄榄油3克,姜汁2克,葱碎2克

做法步骤:

1、面粉中分次倒入开水,用筷子搅拌成雪花状;

2、面粉晾凉后,揉成团,醒发20分钟后,揉成光滑的面团;

3、牛肉馅中加入盐、生抽、料酒、橄榄油、姜汁、葱碎,搅打上劲;胡萝卜、芹菜和木耳分别切碎,加入盐和橄榄油搅拌均匀;鸡蛋炒熟,尽量弄碎,备用;

4、醒好的面团,再揉匀,搓成长条,制成面剂子,用擀面杖擀成圆形的饺子皮;

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5、饺子皮中,放少量的牛肉馅把上下面皮,取中间捏住,再把左右中间捏住,留出4个口,分别放入木耳碎、胡萝卜碎、芹菜碎和鸡蛋碎;

6、把包好的蒸饺放在蒸帘上;

7、蒸烤箱预热后,将蒸帘放入烤箱,纯蒸功能定时15分钟;

8、取出后即可食用。

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制作心得:

1、四种颜色蔬菜,可以根据自己喜爱更换,比如香菇、青椒都是不错的选择;

2、面粉用开水和面,可以使饺皮更柔韧。

面食制作技巧小贴士:

不同的面食,在制作上,也有不同的技巧:

1、比如包饺子的面:500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。包子面:500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。烙饼面:500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。不同面粉的吸水性有会所差异,所以示例中的面食加水量仅供参考,在实际操作中,加水量应依次增加。

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制作花卷,馒等没有馅料的面食时,可以适量加入一些玉米粉、黑米粉等杂粮类面粉,在增加面食的花样性的同时,也更多地扩大了食物的多样性;

3、包子的馅料可以按自己的口味,做成豆沙包、猪肉芹菜包、素什锦包等;

4、面粉发酵最适宜的温度是27~30℃。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40℃左右的温水;在冬季气温较低时,可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60~70℃热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

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